Sušené klobásky pro gurmány

Sušené klobásky pro gurmány

 

Připravila: Alice Mlčochová

 

Sušené klobásky jsou oblíbenou součásti kuchyně v mnoha domácnostech. Jelikož já i můj partner je přímo milujeme, rozhodla jsem se je naučit připravovat doma. O recept a názornou ukázku jsem požádala strejdu partnera, který je rodilý Ital a výrobu klobásek ovládá. Z jeho zkušenosti vím, že čím déle se klobáska suší, tím lépe chutná. Doporučená doba sušení je 25-40 dní. Teplota by se měla pohybovat kolem 14-19°C. Pokud budete klobásky sušit při nižší teplotě, proces bude pomalejší. Rozhodně se nebojte během sušení klobásky zkoušet a sami si tak určit čas, který vyhovuje právě vám.

Tento recept si každý může upravit dle chuti. Pokud má někdo rád více pálivé pokrmy, přidá chilli, pokud někdo upřednostňuje bylinky, může přidat fenykl, šalvěj, nebo jiné. Záleží na chuti každého z vás. My používáme maso, které pochází z domácího chovu naších spoluobyvatel a bylinky doma pěstované.

Je důležité klobásky sušit na temném místě, kde nemají přístup mouchy. Pokud by klobásky přišly do kontaktu s mouchami, mohlo by se stát, že by je znehodnotily nakladením vajíček. Kvůli této skutečnosti sušíme klobásky výlučně v chladných měsících, kdy už se mouchy nevyskytují.

Rada pro začátečníky: Nebojte si mleté maso rozdělit na více části a s kořením experimentovat. Přijdete si tak na kombinaci, která pro vás bude ta nejchutnější.

Pro delší použitelnost lze klobásky zamrazit, nebo naložit do oleje.

 

Recept č.1:

Ingredience:

4,5 kg vepřové kýty

1,5 kg slaniny

150 g soli (20-30 g soli na kg masa, my dáváme 25 g soli na kg masa)

12 stroužků česneku-lisovaný (cca 2 stroužky na kg masa)

3 polévkové lžíce mleté papriky (můžete namíchat sladkou a uzenou)

2 polévkové lžíce fenyklu

Chilli dle chuti (cca půl čajové lžičky)

Cca 1,5 dcl červeného vína

 

Recept č.2:

Ingredience:

4,5 kg vepřové maso (plecko/kýta)

1,5 kg slaniny

150 g soli (20-30 g soli na kg masa, my dáváme 25 g soli na kg masa)

Pepř černý celý (můžete použít i mletý, ale není to ono)

25 g fenyklu drceného

2 dcl bílého vína

 

Postup:

Maso nameleme a smícháme se všemi ingrediencemi. Pořádně rukama promícháme.

Obr.č.1. Střívko propláchneme vlažnou vodou.

Obr.č.2. Střívko nasadíme celé na plnící přístroj.

Obr.č.3. Konec uvážeme pevně provázkem.

Obr.č.4. Opatrně plníme.

Obr.č.5. Až je velikost klobásy dle naších představ, zavážeme.

Obr.č.6. První provázek vážeme běžně.

Obr.č.7. Druhý provázek uvážeme cca 0,5 cm pod první. Dělá se to z toho důvodu, aby se klobáska při zavěšení nepoškodila.

Obr.č.8.Toto je doma vyrobený přístroj na dírkování klobás (dělá se to z toho důvodu, aby sušení probíhalo rovnoběžně a odstranily se vzduchové bubliny uvnitř)

Obr.č.9.č. Dírkujeme.

Obr.č.10. Dírkujeme z obou stran.

Obr.č.11. Hotovou klobásu zavěsíme. Zde vidíme dvojité vázání.

Hotové klobásky necháme na tmavém místě.

Dobrou chuť